کاربردهای ملاس شکر در صنایع غذایی

یکی از مهم ترین مشتقات حاصل از مراحل تولید قند و شکر در بازرگانی و پخش قند خاورمیانه، ملاس شکر نام دارد که با توجه به خواص و ویژگی های زیادی که دارد، کاربردهای فراوانی ارائه می کند. ملاس شکر در گذشته کمتر مورد توجه قرار می گرفت اما امروزه با توجه به خواصی که طی تحقیقات به عمل آمده شاهد آن هستیم، می توان گفت این ماده دارای ارزش غذایی بسیار بالایی می باشد. در این مقاله قصد داریم به بررسی این ماده ارزشمند و همچنین کاربردهای ملاس شکر در صنایع غذایی بپردازیم.

ملاس شکر چیست و چه خواصی دارد؟

ضایعات حاصل از تولید قند و شکر در کارخانه را ملاس می گویند، در واقع ملاس شکر یکی از فراورده های جانبی تولید قند و شکر به وسیله نیشکر یا چغندر قند است که در مرحله به عمل آمدن قند و شکر طی جوشاندن محلول و حرارت دیدن حاصل می شود. این ماده توسط فیلتر در مراحل نمایی تولید قند و شکر از محلول جدا می شود، دلیل این امر افزایش خلوص قند و شکر تولید شده در کارخانه می باشد. اگر بخواهیم دقیق تر به بررسی نحوه تولید ملاس شکر بپردازیم باید بگوییم که این ماده ارزشمند که رنگ قهوه ای تیره دارد از جوشاندن و انجام فرایند تصفیه در حین فرایند تولید شکر از چغندر قند یا نیشکر حاصل شده و دارای درجه بندی مختلف (بر اساس تعداد جوشیدن) می باشد؛ هرچه میزان جوشیدن این ماده افزایش یابد، ملاس شکر خواص بیشتر و رنگ تیره تری پیدا می کند.

ملاس شکر دارای ترکیباتی از قبیل کربوهیدرات، مواد آلی و معدنی و ساکارز می باشد که از نظر غذایی دارای خواص بالایی می باشد. وجود چنین خواص و ارزش غذایی بالای آن سبب می شود کاربردهای زیادی در صنایع غذایی و یا خارج از این صنایع داشته باشد. از مهم ترین خواص این ماده می توان به ویتامین B6، منگنز، آهن، مس، منیزیم، کلسیم، سلنیوم و پتاسیم اشاره کرد.

انواع کاربردهای ملاس شکر

اگر بخواهیم کاربردهای ملاس شکر را توضیح دهیم می توان آن را به دو بخش اصلی کاربردهایی در صنایع غذایی و خارج از آن تقسیم بندی کرد. از جمله کاربردهای ملاس شکر در صنایع غذایی می توان به موارد زیر اشاره کرد:

✓    استفاده از ملاس شکر در صنایع تخمیر

در صنایع تخمیری برای تهیه بسیاری از مواد از جمله بتائین، استن وبوتانول، خمیر مایه مورد نیاز برای تولید نان، انواع اسید های خوراکی همچون اسید لاکتیک، اسید آمینه لیزین، اسید گلوتامیک و... از ملاس شکر استفاده می شود. همچنین به وسیله این ماده می توان در این نوع از صنایع اقدام به تولید روغن و یا پروتئین های تک یاخته نمود.

✓    استفاده از ملاس شکر به عنوان خوراک دام

از دیگر کاربردهای بسیار مهم ملاس شکر، استفاده از آن در خوراک دام و طیور می باشد؛ استفاده از این محصول به عنوان یک ماده افزودنی جهت بالا بردن ارزش تغذیه جیره دام یکی از رایج ترین کاربردهای ملاس شکر می باشد. ملاس را هم به صورت مستقیم و هم همراه با دیگر خوراک دام مانند مواد زائد چغندر قند، کاه و گندم می توان استفاده کرد. استفاده از این ماده علاوه بر خواص سم زدایی برای دام، سبب افزایش اشتهای دام و همچنین میل بیشتر دام برای مصرف علوفه خواهد شد. همچنین با توجه به ملین بودن ملاس، استفاده از آن برای دام هایی که مشکلات معده دارند رایج می باشد.

به جز موارد اشاره شده با توجه به این که ملاس شکر یک ماده با چسبندگی بالا است می توان برای تهیه و تولید پلت برای افزایش چسبندگی از آن استفاده کرد. تفاله فشنگی هم که یکی دیگر از مشتقات جانبی کارخانجات قند و شکر است به کمک ملاس شکر تولید می شود.

✓    کاربردهای غذایی و غیر دامی ملاس شکر

از دیگر کاربردهای ملاس شکر می توان به استفاده از آن به عنوان رنگ خوراکی در صنایعی مانند تولید نوشیدنی ها (نوشابه) اشاره کرد که البته کمتر از سایر کاربردهای آن می باشد. همچنین در گذشته با اضافه کردن این ماده به نان و آرد نان سبب افزایش ارزش غذایی نان و طعم بهتر آن می شدند؛ در برخی شرکت های تولید کیک نیز می توان به منظور تهیه کیک های روغنی از ملاس شکر به عنوان یک شیرین کننده طبیعی استفاده نمود.

 به جز موارد اشاره شده و کاربردهای ملاس شکر در صنایع غذایی، از این ماده برای موارد دیگر نیز استفاده می شود که در ادامه در خصوص آن توضیحاتی ارائه خواهیم داد:

✓    استفاده از ملاس شکر برای تولید الکل برای کاربرد های پزشکی

چیزی در حدود 17 درصد از ملاس شکر تولید شده در کارخانجات قند و شکر ایران، صرف تولید الکل می شود، در واقع این ماده جزء مواد اولیه و مورد نیاز برای تولید الکل همچون متانول می باشد. بنابراین می توان استفاده از ملاس به منظور تولید الکل را یکی از مهم ترین کاربردهای غیر خوراکی این ماده ارزشمند دانست.

بر اساس موارد اشاره شده می توان گفت ملاس شکر با توجه به خواص زیادی که دارد، در بسیاری از صنایع خوراکی و غیر خوراکی مورد استفاده قرار می گیرد و یکی از مهم ترین محصولات جانبی تولید شکر در کارخانجات می باشد. در پایان اگر قصد خرید ملاس شکر و یا سایر محصولات جانبی از قبیل تفاله فشنگی را داشته باشید می توانید با کارشناسان ما در بازرگانی و پخش قند خاورمیانه در ارتباط باشید.